蹄筋的涨发方法可以采用（）和油发两种。

单项选择题整料脱骨的要求：剔骨时下刀的部位要准确，做到（）

A.皮肉相连
B.肉中无骨，骨中无肉
C.肌肉完整
D.骨头完整

单项选择题（）的方法：去颈骨，去前肢骨，去躯干骨，去后肢骨，翻转鸭肉。

A.整料脱骨
B.整鸽脱骨
C.整鸭脱骨
D.整鱼脱骨

单项选择题二汤可以利用制（）所剩原料，再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒，加清水再煮2~3小时，待汤呈浅白色即可。

A.滚烫
B.毛汤
C.高级白汤
D.素汤

单项选择题（）多用鸡腿肉或猪里脊肉剁茸加清水而成，也可以用血水。

A.白臊子
B.肉末
C.红臊子
D.肉泥

单项选择题茸泥单独成型的常用方法：（）、模具等

A.切、砍
B.削、片
C.剂、压、摊
D.斩、劈、剁