刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

判断题在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

判断题固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

判断题金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

判断题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

判断题食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

判断题以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

判断题常压下水的最高温度可达108℃。

判断题以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

判断题水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水 焯水 ；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

判断题汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

判断题蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

判断题蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

判断题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

判断题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。