判断题食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的,这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点,而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
判断题以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热,食用油的导热性比水好,储热性能强,一般食用油的燃点是300℃。
判断题常压下水的最高温度可达108℃。
判断题以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
判断题水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水 焯水 ;在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。
判断题汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
判断题蒸汽作为传热介质,既适合于体大的原料,又适合于体小的原料;既适合于动物性原料,又适合于植物性原料;既适合于菜肴,又适合于面食。如果对蒸汽加压,其温度变化范围也较大。
判断题蒸汽有很强的作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下,以对流的方式进行传热。
判断题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
判断题在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好加热时间,以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
判断题烹调原料多放置于空气上升的位置,其目的是利用热气传热。在正常条件下,温度最高达200℃,一般在180℃以上。
判断题以空气为传热媒介主要用于对流传热,通过把一部分热传给空气,使热空气与冷热空气形成对流,再把热传给烹调原料。
判断题滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。
判断题电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。