A.逐渐减弱B.逐渐加快C.不再变化D.先加快后减弱酶促反应的速度与反应进行的时间有关，随着时间延长，酶促反应……

单项选择题（）酶浓度是体检中判断肝功能是否正常的常见指标。

A.葡萄糖氧化酶
B.葡萄糖异构酶
C.氨基转移酶
D.糖元合成酶

单项选择题食品工业中经常使用（）使蛋白质沉集，以制作盐卤豆腐。

A.碳酸钙
B.碳酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁

单项选择题高温消毒碗筷，利用的是蛋白质容易（）的性质。

A.水解
B.沉淀
C.变性
D.盐析

单项选择题制作蛋糕是充分利用了蛋白质的（）性质。

A.水溶性
B.醇溶性
C.发泡性
D.变性与复性

单项选择题蛋白质溶液具有（）的典型性质，如丁达尔现象、布朗运动、不能通过半透膜等。

A.淀粉溶液
B.胶体溶液
C.有机溶剂
D.金属溶液

单项选择题凯氏定氮法测定蛋白质含量过程中，硼酸用于（）

A.滴定溶液中的铵离子含量
B.除去糖类与脂类对反应造成的干扰
C.吸收蒸馏出来的氨气
D.使蛋白质分解为铵根离子

单项选择题在室温下，含游离α-氨基的氨基酸可定量地与（）进行反应，此反应称为黄色反应。

A.亚硝酸
B.浓硫酸
C.浓盐酸
D.有机酸

单项选择题利用氨基酸的（）性质，可测定蛋白质含量。

A.旋光性
B.等电点
C.光吸收
D.醇溶性

单项选择题（）氨基酸具有共轭双键，其溶液在紫外光区有光吸收。

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.苏氨酸
D.色氨酸

单项选择题WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式为（）

A.饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸＝1：1
B.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1
C.饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸＝2：1
D.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：2：2

单项选择题工业中通过降低温度，使食用油中的高级一元醇与高级脂肪酸生成的酯（即腊）凝固形成沉淀而被滤除，这种方法叫（）

A.净化
B.冬化脱胶
C.氢化
D.冬化脱腊

单项选择题（）是日常体检血清检查的主要项目，其过量时，久了容易引起动脉硬化。

A.低密度脂蛋白
B.胆固醇
C.高密度脂蛋白
D.磷脂

单项选择题大豆磷脂是一种天然的食品（），具有促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等作用。

A.防腐剂
B.营养强化剂
C.护色剂
D.乳化剂

单项选择题（）是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱或乙醇胺所组成的酯，是一种常用的食品添加剂。

A.氢化油
B.大豆磷脂
C.大豆蛋白
D.糖脂

单项选择题（）是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用，因而被人类称为“脑黄金”。

A.α-亚麻酸（ALA）
B.二十二碳六烯酸（DHA）
C.二十碳五烯酸（EPA）
D.二十碳四烯酸（AA）