判断题弹性纤维与烹饪应用关系较大，其主要成分为弹性蛋白，在皮肤，软骨，肌腱及肌束膜中含量多，质地柔软而且稍具弹力，无伸张力易被胃液消化。
判断题在食品中“肉”往往是经被屠宰后去毛.皮.头蹄及内脏的动物胴体。
判断题脂肪切面呈白色或微红色品质较好。
判断题加入少量的食盐.酸.食碱以及食糖都可以提高肉类菜肴及肉制品的持水性。
判断题加工肉类原料时首先流失的是膨胀水，其次是结合水，最后是自由水。
