A、大火转中火B、中火转小火C、小火转中火D、大火转小火煌适用于（）。……

单项选择题制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜

单项选择题熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水

单项选择题熬主要适用于（）的原料。

A、形小质嫩
B、食用菌
C、水产品
D、质老

单项选择题涮最大的特点是主料（）。

A、质老
B、鲜嫩
C、肥嫩
D、无异味

单项选择题制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡

单项选择题制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 

单项选择题烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜

单项选择题汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆

单项选择题制作（）是采用氽的烹调方法。

A、水煮肉片
B、凤凰鱼片汤
C、砂锅鱼头
D、清炖羊肉

单项选择题氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种

单项选择题侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉、拖蛋糊

单项选择题炖有（）炖法。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种

单项选择题扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

单项选择题烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸

单项选择题煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

A、烹制成熟
B、蒸制成熟
C、煎制成熟
D、煎焖成熟