A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。……

单项选择题果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。

A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱

单项选择题鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少

单项选择题果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分

单项选择题松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌

单项选择题三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法

单项选择题明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

单项选择题水油面具有（）。

A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

单项选择题擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点

单项选择题下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜细
D、越细碎越好

单项选择题（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉

单项选择题湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性

单项选择题常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。

A、肉桂油
B、留兰香油
C、玫瑰油
D、甜橙油

单项选择题食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

A、食品香精
B、调味品
C、香蓝素
D、香味物质

单项选择题紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。

A、生物
B、细菌
C、动物
D、植物

单项选择题下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱