A.褐变B.美拉德C.化合D.化学研究发现，因（）反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的……

单项选择题淀粉经淀粉酶水解生产（），而用酸水则生产葡萄糖。

A.麦芽糖
B.单糖
C.多糖
D.乳糖

单项选择题下列选项中蔗糖在哪里分布较为稀缺（）

A.根
B.叶
C.花
D.猪肉

单项选择题以下哪种糖类可以直接发酵（）

A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉

单项选择题下列哪种种类的糖发酵方式属于有氧（）

A.乙醇发酵
B.乳酸发酵
C.酪酸发酵
D.柠檬酸发酵

单项选择题结构性多糖在下面哪种材料中含量较高（）

A.亚麻
B.香蕉
C.馒头
D.西红柿

单项选择题生物体中的（）主要存在于骨骼中并维持骨骼的刚性。

A.矿物质
B.钙元素
C.蛋白质
D.镁元素

单项选择题下列哪一项不属于水分活度的意义（）

A.能有效控制微生物的生长繁殖
B.影响化学反应速度
C.无法有效的控制微生物的生长繁殖
D.影响食物的质构

单项选择题因为食物中总是存在相对分子质量的（）和有机物，所以其饱和蒸汽汽压肯定要降低。

A.盐类
B.矿物质
C.糖类
D.脂肪

单项选择题冻藏过程中导致原料劣变的因素不包括（）

A.冰晶大小
B.冰晶数量
C.冰晶形状
D.冰晶硬度

单项选择题不属于日常烹饪中常用的干燥方法是（）

A.冷冻干燥
B.日晒
C.盐渍
D.烟熏

单项选择题想要快速补充铁元素，应多吃（）

A.水果和蔬菜
B.坚果类
C.乳和乳制品，豆和豆制品
D.动物性食品、海产品

单项选择题食物中矿物质的基本性质包括（）

A.在水溶液中的溶解性
B.氧化还原性
C.金属离子间的相互作用
D.以上都是

单项选择题玻璃化温度与贮藏温度的差越大，原料的贮藏寿命就越（），稳定性（）

A.短，强
B.短，差
C.长，强
D.长，差

单项选择题冻结导致体相水结冰、水分活度（）、油脂氧化速度相对（）

A.提高，降低
B.提高，提高
C.降低，提高
D.降低，降低

单项选择题速冻的肉是将肉置于（）的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。

A.-1~-5℃
B.-18~-24℃
C.-23~-33℃
D.-24~33℃