A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。……

单项选择题下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

单项选择题下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

单项选择题将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种
B、三种
C、两种
D、一种

单项选择题炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

单项选择题下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团

单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉

单项选择题用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、面盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板

单项选择题果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。

A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱

单项选择题鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少

单项选择题果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分

单项选择题松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌

单项选择题三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法

单项选择题明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

单项选择题水油面具有（）。

A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

单项选择题擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点