将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

单项选择题炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

单项选择题下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团

单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉

单项选择题用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、面盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板

单项选择题果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。

A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱

单项选择题鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少

单项选择题果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分

单项选择题松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌

单项选择题三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法

单项选择题明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥