A．酸价B．过氧化值C．羧基价D．极性组分评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。……

单项选择题炊事人员吸人带有（）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所谓“油醉”现象。

A．甘油
B．丙二醛
C．丙三醛
D．丁醛

单项选择题食用植物油卫生要求：花生油酸价不能超过（）

A．1
B．2
C．3
D．4

单项选择题火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。

A．食盐
B．铅
C．亚硝酸盐
D．多环芳烃

单项选择题咸鱼在贮运不当时，会出现发红现象，其原因是（）在鱼体繁殖产生红色素的结果。

A．嗜盐菌
B．乳酸杆菌
C．曲霉
D．嗜盐酵母

单项选择题下列禽类宰杀放血方法中，能够较好地保证禽肉卫生质量的是（）。

A．动脉放血法
B．口腔放血法
C．断颈放血法
D．静脉放血法

单项选择题下列不属于贮藏果蔬方法的是（）。

A．强制休眠
B．低温
C．调节呼吸
D．使用乙烯

单项选择题日本以三甲胺含量作为（）鲜度的评价指标。

A．奶类
B．畜肉类
C．鱼类
D．蔬菜

单项选择题下列是食（饮）具热力消毒的程序是（）。

A、除渣一洗涤一消毒一清洗
B、除渣一洗涤一清洗一消毒
C、除渣一消毒一洗涤一清洗
D、除渣一清洗一消毒一洗涤

单项选择题冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在（）以下。

A、一2℃
B、一4℃
C、一6℃
D、一8℃

单项选择题鸡在宰杀时一般在宰前（）内进行停食。

A、2～8h
B、8～12h
C、12～24h
D、24～36h

单项选择题禽宰工艺流程是（）。

A、停食一喂水一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
B、停食一休息一喂水一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
C、喂水一停食一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
D、喂水一休息一停食一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。

单项选择题我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。

A、细菌菌相
B、挥发性碱基总氮
C、优势菌种
D、三甲胺

单项选择题下列食品中属于最易腐食品的是（）。

A、肉
B、坚果
C、大米
D、食糖

单项选择题生产有机食品的土地，必须经过（）以上的转换期，才有可能被重新认证为有机生产土地

A．l年
B．2年
C．3年
D．5年

单项选择题有机食品的认证证书有效期为（）。

A．1年
B．2年
C．3年
D．5年