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填空题

筵席点心要求（）。

【参考答案】

精小雅致

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填空题（）又称点心宴或点心餐，是将点心筵席菜的规范和方式加以组合上席。

填空题筵席是由一整套按规格、目的要求、（）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。

填空题点心的（）基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神似。

填空题调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

填空题拿酥皮属于（），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。

填空题松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（）。

填空题松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。

填空题油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（）面坯的。

填空题无筋皮类多用（）面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大数使用化学膨松剂。

填空题水油面即有水调面团的（）、（）和保持砌体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

填空题水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

填空题调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（）克。

填空题调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

填空题层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。

填空题开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。