A.一半B.一倍C.二倍D.三倍鱿鱼碱发时，当观察到鱿鱼体增厚约（），有透明感，指甲能掐进肉中时即可停止涨发。……

单项选择题鱿鱼放入5%的纯碱溶液中浸泡前，应在清水中浸泡（）

A.1~2h
B.2~3h
C.3~4h
D.4~6h

单项选择题矾水洗涤的方法常用于虾仁的洗涤加工，明矾对（）有很好的分解作用。

A.虾青素
B.虾红素
C.花青素
D.花红素

单项选择题乌贼包埋于外膜内的（）可作药用。

A.外壳
B.外套膜
C.内壳
D.内膜

单项选择题蛏、蛤蜊加工时，先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳上的泥沙，然后浸入浓度为（）的淡盐水中。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

单项选择题田螺加工时应先将田螺静养（）日，使其吐尽泥沙。

A.1
B.2~3
C.4~5
D.6~7

单项选择题胡萝卜在烹调过程中和食用时不宜加（）太多，容易破坏其中的胡萝卜素。

A.料酒
B.老抽
C.盐
D.醋

单项选择题蔬菜在储存过程中（）常遭到破坏。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E

单项选择题（）的问世，对中国烹饪、饮食历史具有划时代意义。

A.火熟食
B.包烹法
C.水烹法
D.石燔

单项选择题生炒是把加工成薄片或丝、条、丁状的原料直接用旺火热油（）

A.炸制
B.翻炒
C.制作
D.加工

单项选择题大锅一次炒大量蔬菜时，为菜肴保持脆嫩而不失水，又成熟一致，要注意掌握大火、热锅、（）等3个方面。

A.凉油
B.热油
C.原料
D.调料

单项选择题大锅烹调时，要掌握好原料的（）时机。

A.投放
B.加工
C.出锅
D.放置

单项选择题用适当的湿淀粉进行勾芡，既可保证菜肴的（），又可提高菜肴营养素的利用。

A.口味
B.口感
C.形状
D.颜色

单项选择题大锅炒青菜最容易出现的问题是开始火大糊锅，中间容易（）

A.变老
B.变味
C.变色
D.出汤

单项选择题制作大锅菜最难的一点是掌握（）

A.调味
B.色泽
C.火候
D.形状

单项选择题刀工处理烹饪原料时，要做到大小整齐，粗细均匀，（）

A.形状一致
B.原料一致
C.标准一致
D.厚薄一致