A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。……

单项选择题马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮

单项选择题天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

A、叶绿素a
B、花色苷
C、辣椒红素
D、虾青素

单项选择题pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A、碱性
B、中性
C、酸性
D、微碱性

单项选择题在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度

填空题胭脂虫色素的优点是（）、（）。