A.低温发酵法B.液体发酵法C.汤种发酵法D.中种发酵法二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方……

单项选择题（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。

A.面粉
B.鸡蛋
C.糖
D.水

单项选择题18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。

A.面团分割机
B.面包包装机
C.面包调粉机
D.面包整形机

单项选择题法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。

A.松质
B.软质
C.主食
D.高脂

单项选择题（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。

A.古代罗马人
B.古代希腊人
C.古代埃及人
D.古代中国人

多项选择题制作果酱排的注意事项有（）。

A.刀口深度适当
B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉
C.拌粉迅速，防止起筋
D.擀皮厚薄均匀
E.低温慢烤

多项选择题制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。

A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温

多项选择题制作花生酥时的注意事项有（）。

A.面团成型时采用叠的手法
B.刀口深度要适当
C.防止起筋
D.急火速考
E.挤糊注意大小，厚薄均匀

多项选择题混酥点心成形方法多样，其中手工成形的方法有（）

A.搓
B.剪
C.揉
D.压
E.捏

多项选择题下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。

A.拉花干点
B.士干
C.曲奇饼
D.福来
E.司康

多项选择题混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散
B.无黏度
C.有韧性
D.无筋力
E.疏松性好

单项选择题制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。

A.油脂
B.水
C.蛋液
D.糖类

单项选择题制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。

A.增加延伸性；调味
B.调味；调节面筋
C.调节面筋；调味
D.调味；增加延伸性

单项选择题混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤
B.蒸制
C.炸制
D.煮制

单项选择题混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。

A.50%～60%
B.45%～60%
C.50%～55%
D.55%～65%

单项选择题制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。

A.烘焙时间太长
B.面粉过强
C.黄油不够
D.用糖量过少