填空题

糖的非酶褐变反应（）和（），除了产生颜色很深的类黑精色素外，还形成各种挥发性的风味物质，影响热加工食品的风味。

【参考答案】

美拉德反应（羰氨反应）；焦糖化反应

<上一题目录下一题>

热门试题

填空题具有还原性的糖在（）条件下，易被（）氧化，此反应广泛用于糖的（）测定中。

填空题水分活度反映了食品中水分（）和被（）利用的程度。

填空题食品中水分可分为（）和（），与食品加工有关主要是（）。

填空题作为食品应具备两个基本要素是（）、（）和（）。

判断题水分活度相同的食品，其含水量也一定相同。

判断题当水分活度Aw =0.7~0.9时，食品中的各种化学反应速率最大。

判断题当水分活度Aw＞0.9时，食品中的各种化学反应速率大都呈下降趋势。

判断题酶的专一性和高效性取决于酶蛋白本身。

判断题酶促反应速率随温度升高而增大，随温度降低而减小。

判断题酶促反应速率随pH升高而增大。

判断题蛋白质产生变性后，其空间构象受到破坏，但一级结构不变，无肽键断裂。

判断题蛋白质一旦产生沉淀，其理化性质及活性都会改变。

判断题所有的蛋白质反应产生的沉淀加水后都会复溶。

判断题富含油脂的食品保藏可以采用辐照保藏法。

判断题天然脂肪常具有各种颜色，如黄绿、黄褐色等，是由于溶有各种色素物质。