填空题糖的非酶褐变反应()和(),除了产生颜色很深的类黑精色素外,还形成各种挥发性的风味物质,影响热加工食品的风味。
填空题具有还原性的糖在()条件下,易被()氧化,此反应广泛用于糖的()测定中。
填空题水分活度反映了食品中水分()和被()利用的程度。
填空题食品中水分可分为()和(),与食品加工有关主要是()。
填空题作为食品应具备两个基本要素是()、()和()。
判断题水分活度相同的食品,其含水量也一定相同。
判断题当水分活度Aw =0.7~0.9时,食品中的各种化学反应速率最大。
判断题当水分活度Aw>0.9时,食品中的各种化学反应速率大都呈下降趋势。
判断题酶的专一性和高效性取决于酶蛋白本身。
判断题酶促反应速率随温度升高而增大,随温度降低而减小。
判断题酶促反应速率随pH升高而增大。
判断题蛋白质产生变性后,其空间构象受到破坏,但一级结构不变,无肽键断裂。
判断题蛋白质一旦产生沉淀,其理化性质及活性都会改变。
判断题所有的蛋白质反应产生的沉淀加水后都会复溶。
判断题富含油脂的食品保藏可以采用辐照保藏法。