A.当pH值为7时，溶液黏度最大B.pH值为4～11时，溶液的黏度较合适C.pH值在3以下，则易生成游离酸沉淀……

多项选择题在冰淇淋产品中使用明胶，说法正确的有（）。

A.明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地
C.明胶在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量过多，将使冰淇淋冻结搅拌时间延长

判断题食品增稠剂是指可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮作用的物质。

判断题核苷酸类增味剂易被动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中。

多项选择题新型鲜味剂，包括（），主要用于生产各种调味品和食品的营养强化。

A.动物蛋白质水解物
B.植物蛋白质水解物
C.微生物水解物
D.酵母抽提物

单项选择题5’-肌苷酸二钠为无色结晶或白色粉末，无臭，鲜味特征为特异性（）味。

A.鱼鲜
B.菌鲜
C.肉鲜