A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.旗鱼E.鳐鱼鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。……

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小

多项选择题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

多项选择题上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

A.调制方法
B.用料
C.对应的油温、油量
D.成品质感
E.浓度

多项选择题调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。

A.干磨粉
B.水磨粉
C.糯米粉
D.大米粉
E.湿磨粉

多项选择题下列属于苏式面点的是（）。

A.玉兰饼
B.赖汤圆
C.松子枣泥拉糕
D.鱼汤小刀面
E.奥灶面

多项选择题冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。

A.白糖
B.精盐
C.锅巴
D.茶叶
E.树叶

多项选择题腊制冷菜的特点，一般具有（）。

A.食之干香
B.肌肉坚实
C.酥烂味香
D.耐久藏
E.色泽酱红

多项选择题食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。

A.脆嫩不软
B.肉质细密
C.内实不空
D.圆形饱满
E.韧而不散

多项选择题什锦拼盘的式样主要用（）。

A.圆形
B.几何图形
C.五角星形
D.花朵形
E.动物造型

多项选择题锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。

A.五香卤鸭
B.五香牛肉
C.扎蹄
D.熟火腿
E.盐水鸭

多项选择题麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。

A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.平刀片
D.斜刀拉剞

多项选择题以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。

A.香酥鸭子
B.脆皮鲜奶
C.沙锅豆腐
D.宫保鸡丁
E.凤尾桃花虾

多项选择题下面哪些是鲜味的有效成分（）。

A.琥泊酸
B.酒石酸
C.酰胺
D.核苷酸
E.三甲基胺