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问答题

简答题 简述油脂在面点工艺中的作用。

【参考答案】

增加香味,提高成品的营养;使主坯润滑分层或起酥发松;其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用;降低粘着性,便于工艺操作;作为传热介质,使成品达到香、脆、酥、松的效果。