A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。……

单项选择题翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A.握得牢靠
B.握住、握牢、握稳
C.不握死把
D.轻握、轻拿

单项选择题液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（）千焦 千克，气态可达83680千焦 千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000
B、60000
C、46000
D、80000

单项选择题胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。

A.2：5
B.3：7
C.1：5
D.适中

单项选择题“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。

A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、大小

单项选择题咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴

单项选择题腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。

A、盐的作用
B、渗透原理
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用

单项选择题运用调味工艺可以（）菜品质感风味。

A、决定
B、改善和调节
C、影响并决定
D、改变

单项选择题各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺
B、烹调技术
C、预制调味技术
D、调味工艺

单项选择题水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、干炸、脆溜

单项选择题冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。

A、及食品接触
B、及盘子接触
C、间接接触
D、直接接触

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生

单项选择题多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色

单项选择题菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义
B、方法
C、形式
D、意义

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致

单项选择题调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

A、调重食物口味
B、调和食物口味
C、补充食物口味
D、平衡食物口味