“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（）各异。

单项选择题咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴

单项选择题腌浸调味法主要是利用（），使调味料与原料相结合。

A、盐的作用
B、渗透原理
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用

单项选择题运用调味工艺可以（）菜品质感风味。

A、决定
B、改善和调节
C、影响并决定
D、改变

单项选择题各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺
B、烹调技术
C、预制调味技术
D、调味工艺

单项选择题水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、干炸、脆溜

单项选择题冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。

A、及食品接触
B、及盘子接触
C、间接接触
D、直接接触

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生

单项选择题多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。

A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色

单项选择题菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义
B、方法
C、形式
D、意义

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致