A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果胶酶一般认为与果蔬质地不直接相关的酶是（）……

单项选择题基本上不影响水果、蔬菜组织呼吸的因素为（）

A.湿度
B.龄期
C.温度
D.光照强度

单项选择题采收后的水果蔬菜的呼吸方式（）

A.以有氧氧化为主
B.以酵解为主
C.以磷酸己糖途径为主
D.停止呼吸

单项选择题动物被屠宰后（）

A.肌肉先僵直后变软
B.pH上升
C.ATP含量不变
D.僵直状态表明肉的成熟

单项选择题动物宰杀后，体内物质代谢活动（）

A.停止
B.仍进行
C.只合成不分解
D.只分解不合成

单项选择题采摘后的果蔬（）

A.分解代谢停止
B.合成代谢停止
C.代谢没有停止
D.分解代谢停止，合成代谢进行

单项选择题叶菜类不易在普通条件下保存是因为（）

A.停止呼吸
B.代谢停止
C.有很弱的呼吸作用
D.有很强的呼吸作用

单项选择题大多数的水果和蔬菜（）

A.在高温贮藏
B.贮藏温度越低越好
C.可以贮藏在0℃附近的温度下
D.以上选项都不对

单项选择题采收后的水果蔬菜的组织细胞内（）

A.停止了呼吸
B.代谢停止
C.仍有同化作用
D.不存在同化作用

单项选择题动物宰杀后，糖降解产物（），使肉的PH值下降。

A.氨基酸
B.肌苷酸
C.乳酸

填空题水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向（）（分解、合成）方向转化。

填空题动物死亡后，糖降解的最终产物为（），它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成（）、（）、（）等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的（），这些过程称为肉的成熟。

填空题常用作水果人工催熟剂的有（）

填空题香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的（）过程。

填空题肉的成熟是指（）；（）是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的（），使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。

填空题与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和（）。