A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂……

单项选择题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A.糖的渗透性
B.糖的吸水性
C.糖的结晶性
D.糖的保藏性

单项选择题下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键

单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

A.通过搅拌面团体积变大
B.通过搅拌面团色泽发生变化
C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D.由于搅拌使面团光滑、有弹性

单项选择题果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A.密封容器中保藏
B.包装袋中密封
C.冷藏冰箱中冷却
D.冷冻冰箱中冷冻

单项选择题如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A.用热水搅成均匀糊状液
B.用少量热水澥开
C.用少量凉水澥开
D.用温水搅成均匀的糊状

单项选择题一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A.2%
B.3%
C.5%
D.7%

单项选择题（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁

单项选择题结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A.植物根
B.海底植物叶
C.动物皮骨
D.动物内脏

单项选择题布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D.白糖、鸡蛋、水、明胶

单项选择题（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派

单项选择题（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司
B.冷苏夫力
C.巴菲
D.果冻

单项选择题下列属于冷冻甜食的点心是（）。

A.木司
B.奶油泡夫
C.吐司
D.蛋塔

单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

A.稀薄、弹性差
B.稀薄、黏性差
C.黏性较大，搅拌时不易带入空气
D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

单项选择题利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A.物理起泡
B.物理膨松
C.机械膨松
D.机械起泡