A.作用B.变化C.质感D.呈色效果
单项选择题蔬菜类原料焯水时,必须做到沸水下料,水量要宽,火要旺,焯水时间要短,水中加一点油脂,保持蔬菜原料的色泽和质感,捞出后迅速用()
A.冷水过凉B.热水侵泡C.抹油D.晾晒
单项选择题掌勺操作中,动作要灵活、敏捷、准确、协调,目光注视勺中食物变化,有节奏地()
A.晃动B.扭动C.摇摆D.颠翻搅拌
单项选择题勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入(),以加热调味,使其成熟的过程。
A.锅内B.勺内C.盆中D.水池中
单项选择题精确熟练地控制和调节菜肴所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味、形俱佳,是掌握火候的()
A.根本B.性质C.原则D.宗旨
单项选择题用油作传热介质,可根据原料的性质、产品的质量要求,选择()的温度。
A.合适B.一般C.较高D.较低
单项选择题从菜肴的成品来看,视觉感受(形与色)是第一印象,一份色、形俱佳的菜肴会给人们在心理上造成()
A.喜悦B.美感C.制作的冲动D.进食的冲动
单项选择题原料的初步熟处理对火候与()的要求较高,控制与熟练程度与原料熟处理质量有较大影响。
A.勺工B.刀工C.菜刀D.菜墩
单项选择题烹饪中的“明汁亮芡”,说明芡汁对菜肴有()作用。
A.美化B.定型C.增香D.增味
单项选择题不同淀粉的糊化温度、()及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差异。
A.粘稠度B.滑润性C.膨润性D.透明度
单项选择题勾芡又称着腻、着芡、打芡等,是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术,它实质上是一种()
A.增稠技术B.烹调手段C.增香技术D.增色技术
单项选择题不断捕捉更新菜肴质地信息,避免相同质地重复刺激,充分挖掘食物中潜在的美的质感,是()技术的发展方向。
A.厨师B.烹饪C.服务保障D.烹调
单项选择题菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调味和添加的汤水量、()的用量等几个方面构成。
A.勾芡淀粉B.勾芡面粉C.收汁D.烹调时间
单项选择题现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的,国人形象地称之为()
A.江湖菜B.新潮菜C.特色菜D.地方菜
单项选择题烹任的质感通常可以划分为()大类。
A.1B.2C.3D.5
单项选择题菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一,不同质地的菜肴在食用时会产生不同的口感,进而影响人的()
A.口感B.营养C.吸收D.食欲