蛋白质的换算系数一般常用6.25，它是根据其平均含氮量为16%得来的。-找考题网

判断题食品中的蔗糖测定中，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。

判断题直接法测定食品中的还原糖时，样品前处理时蛋白质沉淀剂是亚铁氰化钾及乙酸锌。

判断题蛋白质测定时，消化样品中常加入的催化剂为硫酸—硫酸铜。

判断题直接滴定法测定还原糖时，使用的标准溶液是蔗糖标准溶液。

判断题乳糖和蔗糖都是具有还原特性的糖。

判断题食品中糖类化合物存在形式有三种分别是单糖、双糖和多糖。

判断题蔗糖是不具有还原性的糖。

判断题食品中的蔗糖属于多糖。

判断题通过测定糕点中的过氧化值，可以了解油脂的酸败程度。

判断题糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克脂肪所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

判断题测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用氢氧化钠标准溶液滴定。

判断题在《糕点、面包》（GB7099—2015）中要求糕点的过氧化值含量（以脂肪计）应小于或等于0.25g 100g。

判断题在《糕点、面包》（GB7099—2015）中要求糕点的酸价（以脂肪计）（KOH）应小于或等于1mg。

判断题通过测定糕点中的酸价，可以了解脂肪的水解程度。

判断题糕点中过氧化值测定所用的溶剂为三氯甲烷—冰乙酸。