A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便……

单项选择题蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用

单项选择题面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）

A、弹性
B、胶体性质
C、韧性
D、延展性

单项选择题充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。

A、讲究公德
B、反对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责

单项选择题岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。

A、拌馅岗要有一定的美术知识
B、煎炸岗要具有丰富的管理经验
C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品
D、案板岗要掌握熟练的刀工技术

单项选择题点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

A、主管
B、副主管
C、案板岗
D、点心部

单项选择题一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。

A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果
B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭
C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺
D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼

单项选择题广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。

A、岭南民间小食
B、面食点心
C、米制品
D、西式糕饼

单项选择题汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

A、萌芽期
B、起源期
C、发展期
D、繁荣期

单项选择题炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

A、120～130℃
B、150～160℃
C、170～180℃
D、190℃

单项选择题调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

A、30
B、20
C、10
D、3

单项选择题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

A、600
B、550
C、500
D、300

单项选择题蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

单项选择题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

A、一定要长
B、不宜过长
C、越长越好
D、要短

单项选择题制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

A、熟面粉
B、澄粉
C、玉米粉
D、糯米粉