制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单项选择题层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同

单项选择题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润

单项选择题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。

（A）结块
（B）干枯变质
（C）萎蔫
（D）发芽

单项选择题严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成。

A.形态
B.口味
C.风味特色
D.色泽

单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

A.油量多少
B.软硬
C.质感
D.大小

单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上

单项选择题牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

A.0.028～0.034
B.0.085～1.0
C.1.028～1.034
D.1.048～1.060

单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

A.40％以上
B.26～40％之间
C.20～25％之间
D.20％以下