A.选用锋利刀具B.擀面用力均匀C.折叠整齐D.选用可塑性油脂鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。……

单项选择题选用熔点高的油脂可纠正清酥制品（）的缺陷。

A.形态差
B.口感不佳
C.出油
D.质感差

单项选择题成型烘烤中面坯油脂游离是因为（）造成的缺陷。

A.形态不正
B.炉温低
C.面粉筋力低
D.面粉时间长质差

单项选择题油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。

A.烘烤中出油
B.层次不清晰
C.口感差
D.起发差

单项选择题最后成型，擀面不匀易造成（）。

A.口感不佳
B.发性差
C.烘烤中出油
D.形态不端正

单项选择题鲜肉角出炉形态不端正，原因之一是（）。

A.盐太少
B.油脂与面团比例失调
C.面坯厚薄不一致
D.面粉筋力小

单项选择题清酥面团制品质感应无（）。

A.硬皮
B.溏心
C.粘连
D.脆感

单项选择题清酥面团制品内质组织应（）。

A.疏松
B.酥松
C.酥脱
D.酥脆

单项选择题清酥面团制品形态端正（）清晰。

A.轮郭
B.线条
C.层次
D.色泽

单项选择题基本发酵时间少，面包表皮（）。

A.厚
B.色深
C.色淡
D.起花

单项选择题适量的盐可以助酵，又能防止面包（）。

A.塌陷
B.内部粗糙
C.体积小
D.表皮厚

单项选择题控制醒发箱的温度和（）可避免面包塌陷的缺陷。

A.炉温
B.奶粉用量
C.面粉用量
D.湿度

单项选择题加入（）油脂溶化面团，可以纠正面包内部粗糙的问题。

A.8%
B.2%
C.4-6%
D.10%

单项选择题面包塌陷的原因之一是（）。

A.奶粉量少
B.蛋量少
C.糖油比例失调
D.面粉筋力不足

单项选择题面包内部质感粗糙原因是（）等。

A.基本发酵时间过长
B.酵母用量不足
C.搅打时间不足
D.糖用量多

单项选择题酵母失去活力是面包（）的原因之一。

A.表皮厚
B.体积小
C.膨胀不足
D.内质粗糙