简答题 简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？

【参考答案】

淀粉老化的原因：
发生淀粉老化的本质是，在温度逐渐降低的情况下，糊化的淀粉的分子运动减弱，分子趋于自动排列成序，相互靠拢，通过氢键互相结合而紧密地聚集，微晶束不再呈现原有状态，而成一种零乱组合，形成大于胶体的质点而沉淀。由于淀粉分子上羟基很多，结合得十分牢固......

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