A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.鸭肉制作肉馅时最常用的肉类品种是（）。……

单项选择题烤制品由生变熟，形成（）的特点。

A.表面黄金色
B.组织膨松
C.香甜可口
D.以上都是

单项选择题防止馅心霉变，主要是控制储存的温度和（）。

A.时间
B.湿度
C.空间
D.隔层

单项选择题制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。

A.小火
B.中火
C.旺火
D.中小火

单项选择题适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。

A.佛手酥
B.鸳鸯酥
C.枣花酥
D.以上都是

单项选择题春卷包制后需要用油来炸制，下列哪个炸制温度最为接近？（）

A.100℃-125℃
B.135℃-145℃
C.150℃-185℃
D.185℃-200℃

单项选择题以下不属于发粉类化学膨松剂的是（）。

A.泡打粉
B.臭粉
C.小苏打
D.酵母

单项选择题制作蛋挞时，需要注意的问题是（）。

A.擀制时双手用力要均匀，轻重适当
B.擀制时若粘案板，可略撒干粉
C.酥后应立即制作制品，不宜放置时间太长
D.以上说法都正确

判断题馅心能够美化成品的外形，如四喜饺、蟹黄烧卖等。

判断题半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。

判断题在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。

判断题纯蛋面团蛋液放得多，性质较硬，筋力很大，韧性很足，可擀制很薄的面皮。

判断题以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

单项选择题制作汤圆时，生粉团面坯的形状为（）。

A.圆形
B.橄榄形
C.方形
D.三角形

单项选择题用（）制得的虾米称为湖米。

A.海虾
B.咸水虾
C.沙虾
D.淡水虾

单项选择题以下不属于大包酥制作的面点品种是（）。

A.天鹅酥
B.叉烧酥
C.蛋黄酥
D.萝卜酥