问答题

简答题试述影响面筋生成率的因素。

【参考答案】

影响面筋生成率的因素包括：
（1）面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
（2）加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率...

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简答题 试述影响面筋生成率的因素。

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