问答题

简答题试述盐在面包制品中的功能及烘焙影响。

【参考答案】

一、盐在面包制品中的功能：
（一）增加风味：盐可以引出原料的风味。
（二）强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当多加些盐，可减少面团的软、粘的性质。
（三）调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或...

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