A.盐水处理法B.沸水预熟法C.水浸处理法D.温水处理法菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。……

单项选择题下列有降血糖作用的蔬菜是（）。

A.芋头
B.土豆
C.苦瓜
D.南瓜

单项选择题香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。

A.江苏
B.浙江
C.安徽
D.福建

单项选择题评价油脂的卫生学指标不包括（）。

A.酸价
B.羰基价
C.过氧化值
D.矿物质含量

单项选择题冷菜的口味以（）味为主。

A.咸鲜
B.清淡
C.麻辣
D.酸甜

单项选择题下列调味料中，属于辣味调料的是（）。

A.白酒
B.花椒
C.芥末
D.丁香

单项选择题畜肉中蛋白质的含量一般为（）。

A.10～20%
B.40～45%
C.45～46%
D.55～60%

单项选择题严格执行《食品安全法》相关规定是（）防止食物中毒的重要措施。

A.墩
B.灶
C.案
D.厨房

单项选择题下列为热制冷吃菜品的是（）。

A.酱牛肉
B.炸牛排
C.水煮牛肉
D.干煸牛肉丝

单项选择题下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A.过油肉
B.鱼香肉丝
C.宫保鸡丁
D.以上均是

单项选择题原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。

A.调味
B.色泽
C.烹调
D.切配

单项选择题下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。

A.香酥鸡
B.香酥鸭
C.炸猪排
D.脆皮乳鸽

单项选择题水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。

A.麻辣烫
B.香辣烫
C.咸辣烫
D.咸辣香

单项选择题冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

A.生
B.热
C.熟
D.凉

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。

A.胸骨
B.翅骨
C.头骨
D.颈骨

单项选择题鸡的烫泡煺毛的（）是关键，冬天以75～80℃为宜。

A.热水
B.水温
C.温水
D.水质