A、卤B、煮C、清煮D、清蒸与热菜加热法一样，白煮相当于（）。……

单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊

单项选择题翻勺一般有大翻和（）两种。

A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻

单项选择题电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。

A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生

单项选择题行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸

单项选择题当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。

A、相加
B、相减
C、增加
D、持平

单项选择题咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。

A、基本
B、重要
C、最常见、最基本
D、最重要

单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法
B、蒸汽调味法
C、烟熏调味法
D、汽蒸法

单项选择题腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法

单项选择题调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增味作用
B、减味作用
C、去除异味
D、增减口味

单项选择题（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
D、调料着色

单项选择题在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味

单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

单项选择题在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料

单项选择题上浆时使用的蛋清不能（）。

A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味

单项选择题水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合