卤牛肉时，浸煮时间要比卤猪肉时间长（）。……

单项选择题酱卤制品浸煮时的温度为（）。

A.98~100℃
B.80~85℃
C.90℃
D.95℃

单项选择题香肠发色过程温度控制在65℃左右，时间为（）。

A.10min
B.15min
C.20min
D.30min

单项选择题90〜110mm 的香肠水煮时水的温度为（）。

A.75℃
B.68℃
C.80℃
D.95℃

单项选择题水煮香肠中心温度为（）。

A.78℃
B.68℃
C.98℃
D.90℃

单项选择题西式火腿蒸煮中心温度应达（）。

A.68℃
B.75℃
C.98℃
D.100℃

单项选择题猪肠衣的直径一般为（）。

A.16〜30mm
B.18〜30mm
C.24〜38mm
D.38mm

单项选择题如果羊肠衣的直径为18〜20mm，则是属（）。

A.2路
B.1路
C.3路
D.5路

单项选择题天然肠衣、胶原肠衣经烟熏可使肠衣增加（）。

A.保存
B.耐煮
C.渗透
D.胀缩

单项选择题用烟熏蒸煮设备加工蒸煮含淀粉多的香肠时，中心温度为（）。

A.70℃
B.75℃
C.82℃
D.95℃

单项选择题水煮香肠时，水的温度控制在（）℃。

A.65~70
B.75~82
C.85~90
D.95~100

单项选择题香肠高压灭菌的中心温度达到（）℃。

A.98
B.100
C.120
D.150

单项选择题肉类注射盐水时，针头注射速度以每分钟注射（）为宜。

A.20次
B.15次
C.8次
D.10次

单项选择题肉类注射盐水时，盐水压力一般控制在（）。

A.0.08MPa
B.0.1MPa
C.0.05MPa
D.0.2MPa

单项选择题肉类注射盐水时，注射机的压力为（）。

A.0.1-0.2MPa
B.0.3-0.5MPa
C.0.8MPa
D.0.05MPa

单项选择题斩拌制馅时，先加肉，再加少量水的目的是（）。

A.润滑
B.保水
C.降温
D.保油