A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。……

单项选择题三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法

单项选择题明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

单项选择题水油面具有（）。

A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

单项选择题擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点

单项选择题下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜细
D、越细碎越好

单项选择题（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉

单项选择题湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性

单项选择题常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。

A、肉桂油
B、留兰香油
C、玫瑰油
D、甜橙油

单项选择题食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

A、食品香精
B、调味品
C、香蓝素
D、香味物质

单项选择题紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。

A、生物
B、细菌
C、动物
D、植物

单项选择题下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱

单项选择题（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

问答题简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

问答题简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

问答题简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。