A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀拉剞D.斜刀拉剞斜一字花刀是运用斜刀法或（）的方法加工制成的，一般适用于肉质肥……

单项选择题动物性原料加工到最细腻的状态则为（）。

A.泥
B.茸
C.末
D.粒

单项选择题粗段的规格是（）厘米见方，细段的规格是（）厘米见方。

A.2.5×1.0、2.5×0.8
B.3.5×1.0、2.5×0.8
C.3.5×0.8、2.5×1.0
D.2.5×0.8、2.5×1.0

单项选择题“糖醋排条”切的是（）

A.筷梗条
B.小指条
C.中指条
D.大指条

单项选择题长度为4～6厘米，直径（粗细）约1厘米的条是（）。

A.筷梗条
B.小指条
C.中指条
D.大指条

单项选择题将片卷成筒状，适用于薄而面积宽大，坚韧有弹性的原料是方法是（）。

A.瓦楞叠
B.卷筒叠
C.单层叠
D.多层叠

单项选择题鸡胸、里脊质地嫩应（）切，牛肉纤维长，质地老要（）切。

A.顺、顺
B.斜、横
C.顺、横
D.横、顺

单项选择题粗丝的长约（）厘米，直径（粗细）约（）厘米。

A.4～6、0.2
B.4～6、0.5
C.4～8、0.3
D.4～8、0.2

单项选择题丝加工较精细，呈细条状，是运用（）、（）等刀法加工而成的。

A.剁、切
B.片、切
C.砍、片
D.片、剁

单项选择题“脆皮藕夹”中藕在刀工处理时加工成（）。

A.指甲片
B.柳叶片
C.夹刀片
D.月牙片

单项选择题将圆柱形或接近圆柱形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片的片形是（）。

A.指甲片
B.柳叶片
C.月牙片
D.夹刀片

单项选择题月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度为（）。

A.0.1～0.2厘米
B.0.2～0.3厘米
C.0.3～0.4厘米
D.0.4～0.5厘米

单项选择题指甲片一般适用于（）原料，如大蒜、姜、笋、菜梗、胡萝卜等。

A.脆性
B.韧性
C.软性
D.松软性

单项选择题长方片加工时，切（）后改刀成片效率更高。

A.段
B.条
C.块
D.丁

单项选择题加热时间较长的片应厚些，其厚度在（）厘米以上，用于炸、熘等。

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5

单项选择题片多数是由直刀法中的（）和平刀法中的（）加工而成的。

A.剁、片
B.切、片
C.切、剞
D.吹、片