A、擀B、摊C、压D、捏没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。……

单项选择题在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺

单项选择题烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法

单项选择题制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮

单项选择题核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全

单项选择题香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎

单项选择题伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

单项选择题核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不

单项选择题在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水

单项选择题碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70

单项选择题在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜

单项选择题根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%

单项选择题在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽

单项选择题不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃

单项选择题苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质

单项选择题猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物