A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型菜肴组配的意义：1、确定菜……

单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料

单项选择题单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀

单项选择题菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标

单项选择题简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺

单项选择题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚

单项选择题长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A.烧方
B.骨排块
C.酥方
D.肉方

单项选择题拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断

单项选择题锯切是推切和（）的结合。

A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切

单项选择题反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

单项选择题平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩

单项选择题菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外

单项选择题按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀