菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

单项选择题简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺

单项选择题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚

单项选择题长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A.烧方
B.骨排块
C.酥方
D.肉方

单项选择题拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断

单项选择题锯切是推切和（）的结合。

A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切

单项选择题反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

单项选择题平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩

单项选择题菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外

单项选择题按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀