A.初步加工B.菜肴组配C.冷菜拼摆D.烹调工艺
单项选择题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
单项选择题长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。
A.烧方B.骨排块C.酥方D.肉方
单项选择题拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断
单项选择题锯切是推切和（）的结合。
A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切
单项选择题反斜刀法右侧的角度一般是（）。
A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度
