判断题白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。
判断题微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。
判断题白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。
判断题果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。
判断题目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%~5%。
判断题浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不很明显,储存后的酒香味未提高。
判断题浓香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。
判断题浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
判断题在浓香型白酒中,若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。
判断题在浓香型白酒中,若己酸乙酯含量较低,则甜味也会随之降低。
判断题含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定的作用。
判断题在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。
判断题每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同,但所呈现的香味是一样的。
判断题呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。
判断题酒中各种香味物质,一定受含量多少所支配,若含量多且阈值高,则其香味成分一定处于支配地位。