A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉……

单项选择题上浆时使用的蛋清不能（）。

A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味

单项选择题水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合

单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料

单项选择题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

单项选择题拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易结团
D.容易成浆