A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶水晶虾球、狮子头以及煎贴菜的黏合料是（）……

单项选择题（）的料形较大或调蓉胶时掺入水分较少，蓉胶的浓度较浓厚，适用于炸、煎、贴烧、炖等方法。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

单项选择题（）不使用酱油等有色调味品，而且在冻汁熬成后，挑出肉皮再进行冷却，这样制作的冻，色白透亮，明澈晶莹。

A.清冻
B.混冻
C.甜冻
D.咸冻

单项选择题（）是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白（也可以是红色的）不透明，肥厚鲜香。

A.一般清汤
B.奶汤
C.高级清汤
D.浓汤

单项选择题奶汤一般是将普通汤加（）烧至成乳白色即成。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

单项选择题夹刀片所夹的蓉胶一般以（）为主构成。

A.动物性原料
B.粮食类原料
C.蔬菜类原料
D.水果类原料

单项选择题捆扎的原料成形后的菜肴形状似（）

A.如意
B.元宝
C.柴把
D.圆形

单项选择题制作豆腐泥时，将嫩豆腐塌成泥，放入（）纱布内。

A.单层
B.双层
C.三层
D.四层

单项选择题制作猪五花肉蓉，应将去皮的猪五花肉洗净，用绞肉机（）遍制成肉蓉。

A.1
B.2~3
C.4~5
D.6~7

单项选择题机械加工会因转速过快温度上升致使原料自熟，机械加工过程中应适量加入（）或间歇加工。

A.开水
B.冰水
C.温水
D.常温水

单项选择题蓉泥的机械加工就是用（）将原料加工成蓉泥的一种方法。

A.刀尖
B.刀背
C.粉碎机
D.和面机

单项选择题在蓉泥调制过程中，搅拌方向要（），才能逐渐上劲。

A.始终朝一个方向
B.偶尔变换方向
C.不断变换方向
D.以上都不对

单项选择题在蓉泥中添加适量的（）可使蓉泥的黏性增大，持水性提高，稳定性增强。

A.面粉
B.淀粉
C.盐
D.碱

单项选择题质硬、肉厚、个大的海参要发（）

A.3小时
B.4~5小时
C.3天
D.4~5天

单项选择题一般刺参涨发（）即可使用。

A.1小时
B.2~3小时
C.1天
D.2~3天

单项选择题海参水发时，应先将海参放入干净的（）中。

A.铁桶
B.不锈钢桶
C.塑料桶
D.木桶