A.静置稍凉B.静置冷冻C.加热D.完全晾凉热的黏质糕粉坯黏度太强，需要（）再制成成品。……

单项选择题明酥制品烙制之前要（）

A.穿戴好制服
B.清洗烙锅
C.初步加热
D.以上都对

单项选择题炸明酥是指把半成品放入热油中炸至（）

A.黑色
B.焦糖色
C.褐色
D.金黄色

单项选择题烤制牛角包之前，应该（）

A.刷上调制好的蛋液
B.刷上蛋黄
C.刷上蛋清
D.刷上淡奶油

单项选择题莲藕酥的造型方式是（）

A.仿动物造型
B.仿植物造型
C.仿几何体造型
D.抽象造型

单项选择题开酥擀片时，两手用力要一致，轻重要适量，否则（）

A.酥层粘连
B.容易破酥、混酥
C.容易风干结皮
D.容易脱壳

单项选择题手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性，气泡大小均匀，气泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即为面团（）

A.发酵不足
B.发酵过度
C.发酵成熟

单项选择题生物膨松面团按（）的来源不同，可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。

A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌

单项选择题拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵
B.拉面
C.转盘剔尖
D.饸饹

单项选择题抻面俗称（），是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。

A.拉面
B.削面
C.搓面
D.拨面

单项选择题面粉中的淀粉、（）都具有亲水性。

A.蛋白质
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

单项选择题熟素馅用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鲜蔬菜
B.干制菜
C.肉类
D.鱼类

单项选择题（）是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。

A.拌合
B.浇头
C.勾芡
D.上浆

单项选择题原料（）能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。

A.蒸制
B.上浆
C.焯水
D.炒制

单项选择题（）是杂粮类。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.红米

单项选择题水油面的特点有（）。

A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性