生物膨松面团按（）的来源不同，可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。

单项选择题拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵
B.拉面
C.转盘剔尖
D.饸饹

单项选择题抻面俗称（），是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。

A.拉面
B.削面
C.搓面
D.拨面

单项选择题面粉中的淀粉、（）都具有亲水性。

A.蛋白质
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

单项选择题熟素馅用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鲜蔬菜
B.干制菜
C.肉类
D.鱼类

单项选择题（）是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。

A.拌合
B.浇头
C.勾芡
D.上浆

单项选择题原料（）能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。

A.蒸制
B.上浆
C.焯水
D.炒制

单项选择题（）是杂粮类。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.红米

单项选择题水油面的特点有（）。

A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题关于锅的使用，下列操作错误的是（）。

A.使用砂锅，轻拿轻放
B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜
D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

单项选择题臭粉的产气量是（）。

A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g