A.刷上调制好的蛋液B.刷上蛋黄C.刷上蛋清D.刷上淡奶油
单项选择题莲藕酥的造型方式是()
A.仿动物造型B.仿植物造型C.仿几何体造型D.抽象造型
单项选择题开酥擀片时,两手用力要一致,轻重要适量,否则()
A.酥层粘连B.容易破酥、混酥C.容易风干结皮D.容易脱壳
单项选择题手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开,如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性,气泡大小均匀,气泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即为面团()
A.发酵不足B.发酵过度C.发酵成熟
单项选择题生物膨松面团按()的来源不同,可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。
A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌
单项选择题拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。
A.猫耳朵B.拉面C.转盘剔尖D.饸饹
单项选择题抻面俗称(),是将调制成的柔软面团,经双手反复抖动,抻拉、扣合,最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。
A.拉面B.削面C.搓面D.拨面
单项选择题面粉中的淀粉、()都具有亲水性。
A.蛋白质B.葡萄糖C.水D.氨基酸
单项选择题熟素馅用作原料的主要是()和腌制菜。
A.新鲜蔬菜B.干制菜C.肉类D.鱼类
单项选择题()是以淀粉、蛋液等辅料拌匀,使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。
A.拌合B.浇头C.勾芡D.上浆
单项选择题原料()能保持其中的水分和鲜味,使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。
A.蒸制B.上浆C.焯水D.炒制