（）是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。

单项选择题原料（）能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。

A.蒸制
B.上浆
C.焯水
D.炒制

单项选择题（）是杂粮类。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.红米

单项选择题水油面的特点有（）。

A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题关于锅的使用，下列操作错误的是（）。

A.使用砂锅，轻拿轻放
B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜
D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

单项选择题臭粉的产气量是（）。

A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g

单项选择题拉面可用（）。

A.低精粉
B.高精粉
C.中精粉
D.标准粉

单项选择题（）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。

A.高粱
B.玉米
C.小米
D.燕麦

单项选择题（），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。

A.低温贮存法
B.高温贮存法
C.干燥贮存法
D.密封贮存法

单项选择题（）指面点制作中所使用的主要原料。

A.辅料
B.调料
C.主料
D.佐助料

单项选择题用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（）。

A.抻
B.叠
C.镶嵌
D.钳花