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单项选择题

A.扁形B.圆形C.长圆形D.扁圆形小型苤蓝的球茎呈（）……

小型苤蓝的球茎呈（）

A.扁形
B.圆形
C.长圆形
D.扁圆形

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单项选择题竹笋可以腌制、加工罐头和（）

A.干制水发
B.水发干食
C.鲜食干制
D.鲜食酱制

单项选择题按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是（）

A.芥菜
B.苤蓝
C.茭白
D.荸荠

单项选择题上浆时如果蛋清用量过多会出现（）

A.色泽变黄
B.脱浆
C.外表变脆
D.肉质发黑

单项选择题烤制的原料是用（）上色。

A.老抽
B.糖色
C.酱油
D.白糖

单项选择题在临灶调味品的摆放上，先用的、常用的、有色的、湿的（）

A.放得近
B.放得远
C.放中间
D.都可以

单项选择题调味料的保管应掌握（）的原则。

A.先进后用
B.先进先用
C.现进现用
D.都可以

单项选择题红烧与干烧的区别是（）

A.口味不同
B.质地不同
C.形成的芡不同
D.颜色相同

单项选择题跟碟调味法是（）的调味。

A.原料加热前
B.原料加热过程中
C.原料加热后
D.以上都是

单项选择题猪的奶脯肉俗称（）

A.五花三层
B.五花
C.上五花
D.下五花

单项选择题适合于滑炒鸡丝的部位是（）

A.鸡腿
B.鸡胸
C.鸡里脊
D.背脊肉

判断题“冷制冷吃”主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料。

判断题在冷菜拼摆手法中，卤鸭宜切成厚片排成锯齿形。

判断题在冷菜拼摆中，艺术冷盘能烘托筵席气氛，增进食欲起到积极的作用。

判断题冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。

判断题蒸菜温差大，所以蒸菜的火力和时间不确定性比较大。